Gıda ve İçecek Sektöründe “Ağızda Hissiyat” Trendi Küresel Olarak Yükselişte

Gıda ve içecek sektöründe yiyeceklerin tadından çok daha fazlasını belirleyen “ağızda hissiyat” (mouthfeel) kavramı, son dönemde küresel ölçekte bir trend olarak yükselişe geçti. Tüketiciler, çatlak patates kızartması, köpüklü kahve veya eriyen şekerlemeler gibi ürünlerin ağızda bıraktığı hissi, tat kadar önemli bir kriter haline getirdi. Sektör uzmanlarına göre, tüketiciler bu fiziksel deneyimin ağızda yarattığı etkiyi her zaman bilerek seçmese de, tercihlerini bilinçaltında şekillendiren bu unsur, satın alma kararlarını giderek daha güçlü biçimde yönlendiriyor.

“Mouthfeel,” gıda biliminin ağızda yaşanan duyusal deneyimi tanımlayan terimi, artık bir tamamlayıcı unsurdan yemeğin kalitesini belirleyen temel bir boyuta evrilmiş durumda. Belçika merkezli Puratos, ticari amaçlı çikolata ve fırın mamulleri için hammaddeler geliştiren şirket, bu değişimin tüketicilerin gıdayı nasıl değerlendirdiğine ve alışveriş kararlarını nasıl aldıklarına dair bir dönüm noktası olduğunu vurguluyor. “Doku, artık sadece bir tamamlayıcı özellik değil, gıda kalitesinin tanımlayıcı bir boyutu haline geldi. Tüketicilerin gıdayı nasıl değerlendirdiğini ve satın alma kararlarını nasıl verdiğini yeniden şekillendiriyor,” ifadeleriyle sözlerine devam etti.

Küresel Bir Fenomen

Bu eğilimin yalnızca tek bir coğrafyaya özgü değil, dünya çapında yayıldığı görülüyor. Çin’de esnek ve uzayan yoğurt, hızlı yükselen bir trend olarak öne çıkarken, İsveç çikolata üreticisi Cloetta, kremamsı bir içe yapıya sahip ve dışı çıtır bir kaplama sunan “Sprinkled Foamies” adlı ürünü piyasaya sürdü. Fransa’nın pastacıları ise içine eriyen çikolatalı kurabiye barındıran, çıtır bir kruvasanla birleşen yeni nesil “crookie” adlı tatlılarla deneysel bir yol izliyor.

ABD‘nin sürüş şeridi kahve zinciri Dutch Bros Coffee’in genel pazarlama sorumlusu Tana Davila, bu değişimin yalnızca tatla sınırlı olmadığını vurguladı. “Artık sadece tat hakkında değil, tüm deneyim hakkında düşünülüyor,” dedi. Zincir, müşterilerine tatlı ve kremsi bir köpük, ısındığında patlayan meyveli toplar gibi malzemelerle içeceklerini kişiselleştirebilecek şekilde özelleştirme imkanı sunuyor.

Doku, yeme eyleminin ayrılmaz bir parçası kadar önemli ki, insanlara bir gıdanın tadı nasıl olduğu sorulduğunda çoğu zaman doku hakkında konuşuyorlar. “Bu içecek gazlı,” ya da “Yoğurdun kremsiliğini seviyorum” derken aslında tadı değil, dokuyu tarif ediyorlar. Doku, tabii ki tadın yayılmasına katkı sağlıyor ama insanlar bunu tarif ederken aslında doku hakkında konuşuyorlar.

Patrik Kalotis, Ingredion’un doku ve sağlıklı çözümler başkanı

Ingredion, Illinois merkezli bir hammaddeler sağlayıcısı. Kalotis’e göre doku, insanları yeme eyleminin en derin katmanına bağlayan unsurdan biri. Japon mochi’nin yumuşak ve bulutumsu dokusu ile esnek Türk dondurması yüzyıllardır bilinen geleneklerken, çatlak tapioka bilyeleriyle bilinen “bubble tea” 1980’lerde Tayvan’da icat edildi. Yüksek seviyeli Avrupa restoranları ise 1990’larda trüf yağı veya karides suyu gibi malzemelerle lezzetlendirilmiş mutfak köpüklerini denedi.

Tüketici Beklentilerinin Yükselişi

Mintel adlı pazar araştırma şirketinin gıda ve içecek baş strateji uzmanı Jenny Zegler’e göre, doku merakının kökeni yaklaşık on yıl öncesine, “Cronut” adlı bir tatlıya dayanıyor. Kruvasanın içiyle çikolatalı kurabiye gibi hafif bir içe yapıya sahip, dışı çıtır kızartılmış bir çerezlik, tüketicilerde doku konusundaki ilgiyi başlatan bir dönüm noktası olarak görülüyor. Çok katmanlı ürünler, Dubai çikolatası ve sosyal medyada seslendirilen çatlak badem şekerini kıran influencer videoları bu merakı daha da besledi.

“Tüketiciler, bir ürünün deneyimini karşılamak için yeni beklentiler kazanıyor ve doku bu deneyimi sunmanın mükemmel yolu,” dedi Zegler. Mintel verilerine göre, çiğneme, yumuşak, yapışkan ve eriyen gibi nitelikler, çevrimiçi ürün aramalarında hızla yükselen bir talep görüyor. Bu durum, doku konusundaki ilginin yalnızca gıdaya özgü değil, NeeDoh küpler gibi oyuncaklardan jö temizleyiciler gibi güzellik ürünlerine kadar geniş bir yelpazede kendini gösterdiğini ortaya koyuyor.

COVID-19, birçok insanın koku ve tat duyularını geçici olarak kaybetmesine neden oldu ve bu da doku konusundaki ilgide bir yükselişe yol açtı.

Shannon Weiner, Ferrara adlı şekerleme şirketinin tüketici içgörüsü baş direktörü

Ferrara, 2020’de Chicago merkezli şirket olarak “Nerds Gummy Clusters” adlı, çıtır Nerds şekerine kaplı tatlı yuvarlak şekerlemeleri tanıttı. Bu başarılı ürün, şekerleme rafında diğer yenilikleri de tetikledi. Isı ile kurutulmuş çıtır Skittles ve bu yılın başında satışa çıkan, içinde gazlı şeker barındıran çiğneme şekerlemeler gibi çalışmalar da bu yolda yer aldı. Ferraranın Brach’s markası, gelecek yıl Yumurtaya özel, çıtır bir dışı olan şekerlemeleri tanıtmayı planlıyor.

Weiner, katmanlı dokunun zenginlik ve kalite algısını artırarak insanların yediklerine daha dikkatli bakmalarını sağladığını belirtti. “Yaşıyoruz değil mi, aşırı uyarılmış bir dünya? Tüketiciler kaydırırken ya da bu bilinçdışı aktiviteler sırasında atıştırdıklarında, doku dikkatleri çekebilir, uyarabilir ve duyusal bir etkileşim sunabilir,” dedi.

Üreticiler İçin Artan Zorluklar

Tüketicilerin doku beklentilerini karşılamak, gıda sektörü için giderek büyüyen bir zorluk haline geldi. McDonald’s, Mayıs 2025’te yeni McCrispy tavuk şeritlerini tanıttıktan sonra, müşterilerin şeritlerin yeterince çıtır olmadığını söylediği için bu yıl tarifini değiştirdi. Kalotis, yemek teslimatının yükselişi, restoranların gıdanın seyahat ederken dokusunu koruyacak yollar aramasına neden oluyor. Ingredion, patates nişastasına dayalı kaplamalar geliştirerek patates kızartmasını 30 dakika boyunca çıtır tutabiliyor; Kalotis, bu süreyi 45 dakikaya kadar uzatmak üzerinde çalıştığını söyledi.

Şirketler, tanıdık dokuları bozmadan ürünleri daha sağlıklı ya da daha uygun fiyatlı hale getirmek için malzemeleri değiştiriyor. Örneğin Ingredion, azaltılmış şekerli yoğurdun kremsiliğini korumaya yardımcı olan katkı maddeleri üretiyor. Kalotis, gıda şirketlerinin ambalaj üzerinde dokuyu daha iyi açıklayıp tanıtmaları gerektiğini vurgulayarak, Mintel’in bu yıl ABD’de tanıtılan paketli gıdaların %59’unun etiketinde doku iddiası bulunmadığını ortaya koyduğunu belirtti. Buna rağmen tüketiciler, fiziksel özellikleri yenilikçi olan gıdaları aramaya devam ediyor.

Doku, gıda deneyiminin en güçlü ama bir o kadar da göz ardı edilen parçalarından biri. Bir atıştırmayı daha tatmin edici kılıyor.

Patrik Kalotis, Ingredion’un doku ve sağlıklı çözümler başkanı

Zegler, doku konusunda önümüzdeki dönemde büyük yenilikler beklediğini düşünüyor. Şirketlerin yaşlılar gibi farklı nüfusların doku ihtiyaçlarını araştırmaya yönelmesini öngörüyor. Atıştırmalıkların daha fazla katman kazanmaya devam edeceğini savunan Zegler, Ferrara’nın geçen yıl orijinal iki katmanlı şekerleme yerine içine sıvı bir merkez ekleyen “Nerds Juicy Gummy Clusters” adlı ürünü tanıttığını hatırlattı. Kalotis’e göre ise şirketler, tüketicilerin doku taleplerini karşılamak için hem ambalaj etiketlerini hem de ürün geliştirme süreçlerini yeniden gözden geçirmenin önünde duruyor.

Bu arada, gıda ve içecek sektöründe yenilikçi çalışmalarını sergileyen firmaların başvurabileceği “En İnovatif Şirketler Ödülleri” için son başvuru tarihi, Pazartesi günü saat 23.59’da (Pasifik Zaman Dilimi) geçerli. İlgilenen firmalar, ödül programına katılmak için başvurularını bu tarihe kadar tamamlayabilir.